مهندس صنایع غذایی و مدیرعامل شرکت تولیدی نان صنعتی: امروزه طریقه ی پخت نان های سنتی نادرست و آسیب زاست
به گزارش پایگاه خبری آوای سبز، نان صنعتی به نانی گفته میشود که در کارخانه به تعداد انبوه ودرشرایط کاملا بهداشتی و با استفاده از بهبود دهندهای کیفی و کمی مجاز تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته می شود که درکارگاه های کوچک به تعداد محدودبدون در نظر گرفتن دانش روز تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ بدون دخالت دست و کاملا مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست تولید می شود. هرنانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان، تعداد تولید و استفاده از ماشین آلات است.به ناني بايد صنعتي بگوييم كه فرآيند توليد آن از ابتداي خط توليد كه آرد وارد شده تا انتها كه نان بسته بندي مي شود، تقريباً بدون دخالت دست انجام شود، ضمن اينكه تخمير مناسب روي خمير انجام گيرد و ارزش تغذيهاي نان هم حفظ شود .
مهندس احسان الله محمدی، مدیرعامل شرکت نان خزر گندمک، با بِرَند نان تنوره ،واقع در شهرک صنعتی البرز شهرستان تنکابن بالغ بر ۲۳سال است که در صنعت غذا فعالیت دارد و دانش آموخته رشته صنایع غذایی از دانشگاه شهید بهشتی تهران است و کاری که انجام می دهد به نوعی کار تخصصی وی بوده و حدود ۱۳سال است که رسماً در حال تولید نان صنعتی می باشد. وی در گفتگو اختصاصی با آوای سبز درخصوص چگونگی راه اندازی این صنعت اشاره کرد و گفت: در ابتدا واحد صنفی نان انبوه را احداث کردم و حرکت بعدی من به سمت تولید نان صنعتی بود چرا که در آن زمان کل کشور عزم راسخی به جهت اینکه نان سنتی ضایعات و دور ریز زیادی دارد و در حقیقت یک هزینه ملی بر دوش کشور بود که قصد خارج کردن از مدار را داشتند که با راه اندازی شرکت های بزرگ تولید نان صنعتی بتوانند حرکتی به سمت جلو و در حقیقت بهره وری بیشتری از گندم مصرفی داشته باشند.
مدیرعامل شرکت نان خزر گندمک با اشاره به اینکه به طبع شروع به دادن مجوزهای تولید نان صنعتی کردند که در ابتدا اصرار بر این بود که حتما از دستگاه های مدرن خارجی استفاده شود که چند شرکت این کار را انجام دادند و ماشین های خارجی را برای تولیدی بزرگ نان صنعتی وارد کردند خاطر نشان کرد: اما سیستم وقتی بزرگ و کانینیوز باشد از دید من تنوع محصولات کم خواهد شد و محدودیت تنوع، سد راه خلاقیت یک تولید کننده نان می شود. به هرحال اقدام به گرفتن مجوز نان صنعتی کردیم و کش و قوس های زیادی داشتیم و اصرار بر شروع با ظرفیت پایین تر داشتیم و معتقدم که دادن مجوز در تناژ های ۲۰ تن، ۵۰تن که برخی هم این مجوز را گرفتند ولی متاسفانه نتوانستند ادامه فعالیت دهند مناسب نیست چون ذائقه جامعه ما هنوز برنگشته است و قریب به اتفاق به دنبال نان های سنتی می باشند.
مهندس احسان الله محمدی با بیان اينکه قشر جدید با گذشته به جهت نوع فعالیتی که دارند و به جهت نوع تغییر روند زندگیشان که به سمت ماشینی شدن است متفاوت بوده تصریح کرد: نسل جدید به طبع به دنبال غذاهای سریعتر و غذاهای به اصطلاح فست فود و آماده تر سوق پیدا کرده اند و آن پخت و پزهایی که مادرها و مادربزرگ های ما برایش وقت می گذاشتند کم شده و جامعه امروزی می طلبد با توجه به نوع زندگی ماشینی که محیا شده تلاش بی وقفه داشته باشند و فرصت لازمه و وقت گذاشتن برای طبخ غذا همچون قبل وجود ندارد پس لاجرم باید نان هایی با ذائقه فعلی تولید شود که این مستلزم حمایت و تقویت نان های صنعتی است اما متاسفانه چیزی که الان در جامعه با آن مواجهیم طی چند سال اخیر که با تغییر هر مدیر و مسئولی با سلیقه شخصی با این مهم برخورد می شود مثلا می گوید که مادربزرگ من در فلان روستا فلان نان سنتی را با طعم بسیار خوبی می پزد . شاید از نظر گوینده آن نان خوشمزه هم بوده است ولی باید دید که آیا به کل جامعه تعمیم داده می شود!؟
وی در ادامه افزود: باید به نسل جوان و حتی فرزندان خودشان تعمیم داد و باید گفت که اینطور نیست چرا که برای ما طی این چند سال فعالیت کاملا ملموس بوده و بالغ بر شش فروشگاه داشتم و در یک فاصله مکانی حدود ۲۰۰کیلومتر محصولاتمان را در فروشگاه های مختلف در فست فودهای مختلف عرضه می کردیم اما سیاست های اخیر باعث شد بیشترین آسیب به نان صنعتی وارد شود. این سیاست گذاری ها نادرست بوده است بخاطر اینکه ذائقه جدید جامعه و سرمایه هایی که ما به عنوان سرمایه گذار وارد عرصه کردیم نادیده گرفته شده است. این عدم حمایتها باعث شد که نه تنها من بلکه همکاران ما در شرکت های دیگری هم آسیب دیدند، به شخصه از شش فروشگاهی که داشتم حال فقط یک فروشگاه دایر است و فعالیت پخش ما از ۲۰۰کیلومتر به ۵۰کیلومتر تقلیل یافته است به جهت اینکه به ما گفته شد که شما سرمايه گذاری سنگین صنعتی کنید و ما حمایت می کنیم و سنتی ها را جمع می کنیم که نه تنها سنتی ها را جمع نکردند بلکه به بهانه اشتغالزایی بر تعداد نانوایی های سنتی افزوده شد. بخصوص در خطه شمال و تنکابن به جرات می توان گفت که در خانه را که باز می کنیم ۱۰،۲۰متر آنطرفتر نانوایی وجود دارد و این تعدد نانوایی ها باعث پایین آمدن کیفیت نان ها و قاچاق آرد هم زیاد شده است، چون سرانه مصرف ما آنقدری نیست که به یک باره تعداد نانوایی ها از ۱۳۰الی ۱۴۰ واحد مثلا به ۲۶۰واحد برسد.
مهندس احسان الله محمدی با بیان اینکه این قضیه و مشکل کشوری و ادامه دار است اظهار کرد: علارغم اینکه گفته می شود گندم آزاد و گران شده است باز هم می بینیم مجوزهایی صادر می شود و از نظر من تعداد مجوزهای صادره در هر صنفی اگر بیشتر از حد خودش خارج شود نیروی کار را هدر می دهد.
مدیرعامل شرکت نان خزر گندمک خاطرنشان کرد: در شهرستان تنکابن به بهانه اشتغالزایی تا ۸۰ درصد کسانی که نانوایی ها را اداره می کنند غیربومی هستند و در اصل اشتغالزایی باید برای بومیان در درجه اول صورت گیرد و به هرحال وقتی نانوایی ها باری به هرجهت اضافه شد عملا کارایی و توانمندی ما بعنوان واحد صنعتی افول کرده و تعداد شیفت کاری ما کاهش پیدا کرد و بزرگترین ضربه ای که در حال حاضر به ما خورده که امیدواریم بعدی وجود نداشته باشد درخصوص همین افزایش چندین برابری قیمت آرد است که به بهانه افزایش دلار و گندم قیمت نان تولیدی افزایش یافته و توان خرید مردم پایین آمد و علارغم اینکه در تعطیلات و استان توریست پذیر هستیم و باید افزایش تولید داشته باشیم ولی ۵۰درصد کاهش تولید و درآمد داریم یعنی قبلا ۳۸تا پرسنل داشتم الان به ۲۰نفر تقلیل یافت و اگر تداوم داشته باشد سرمایهگذاری توجیه اقتصادی ندارد و باید عملا اینجا را بست و بالغ بر ۵۰، ۶۰میلیارد سرمایه عملا کارایی نخواهد داشت.
وی با ابراز امیدواری از سوی مسئولین در زمان اتخاذ تصمیم که یکسری مسائل را در نظر بگیرند و یا از افراد کاردان مشاوره بگیرند گفت: چه ایرادی دارد که از صاحبان تجربه مشاوره گرفته شود چون هرکسی که در مسئولیتی منسوب می شود دلیل بر اشرافیت کامل آن شخص به تمام مسائل مسئولیتش نیست.امیدواریم که به نان صنعتی توجه بیشتری شود و با توجه به نوع پختی که در نان های سنتی داریم و باز هم به جهت عدم آموزش لازم در بخش نانوایی های سنتی به دلیل آسیب هایی که به جسم و جان و حتی اقتصاد میزنند چندین برابر نان های صنعتی است.
مهندس محمدی با بیان اينکه اگر یادتان باشد نان بربری یا سنگک را نانوا از ساعت یک صبح خمیرگیری می کرد و خمیر چندین ساعت در پاتیل چوبی می ماند تا ور بیاید و نان حاصل نان مفیدی بود و ماندگاری بیشتری داشت و آسیب جسمی به سیستم گوارشی انسان نمی زند تصریح کرد: ولی الان نانواهای ما ۵صبح به زور برمیخیزند و سریع با دستگاه خمیری را می گیرند و شروع به پخت می کنند و بعد چندساعت هم سریع نانوایی را می بندند و کارایی دیگری هم ندارند و نانی که پختند هم پرتی دارد و هم کیفیت و راندمانش پایین است و هم آسیب جسمی میزند و این قضیه از سوی نهادهای نظارتی رصد هم نمی شود.
مدیرعامل شرکت نان خزر گندمک با اشاره به این نکته که به نظرم نظارت های بهداشت، صنف آرد و نان کم است گفت: نانوایی ها کم کاری می کنند و سهمیه آرد دارند ولی پخت نمی کند، آرد هم نیست و اينکه چرا نیست…؟ یا مورد جالب دیگری که اخیرا دیده شده که نانوایی احداث و ماشین آلات نصب شده، تولید هم می کند ولی هیچ مجوزی ندارد و جالب اینجاست که اصناف، کمیسیون آرد و نان و بهداشت می گویند که مجوز صادر نشده و فرد مجوز کسبی هم ندارد ولی به راحتی در حال تولید نان است، یعنی این آقا چندین تخلف را مرتکب شده ولی باز به راحتی در حال کار کردن است.ایشان وقتی مجوز ندارد یعنی سهمیه آرد ندارد و قاچاق خریداری کرده است و خلاف صنفی و تعزیراتی دارد و هیچ گونه نظارتی هم در کارش نبود نهایتا ما متوجه شده، معترض شدیم و نامه نگاری کردیم و بعد از یکماه آمدند و پلمپ کردند و این چیزی است که واحدهای صنفی اشراف و نظارت بیشتری باید داشته باشند.
وی خطاب به فارغ التحصیلان رشته صنایع غذایی و کلیه فارغالتحصیلان دانشگاه های کشور توصیه ای کرد و گفت: رشته صنایع غذایی و خود صنعت غذا یک طیف گسترده ای دارد، دوستانی که وارد دانشگاه می شوند علم را عملیاتی کنند ما فارغالتحصیل کشاورزی داریم که برای خود ناپسند می داند که پشت تراکتور بنشیند و این ضعف ماست، من برای بازدید از نمایشگاه های چندین کشور رفتم ،در همایشی که در آلمان بود قرار بود پروفسوری درخصوص نان صحبت کند و چون می دانست مخاطبانش ایرانی هستند اولین جمله ای که گفت این بود که من از اینکه یک شاطرم خوشحالم. برای من خیلی جالب بود که این پروفسوری که بسیار هم توانمند است ولی اولین جمله اش این است. الان اگر به نانوا این را بگوییم ناراحت می شود و حتی کارگری داشتم که رشته ای را در دانشگاه آزاد خوانده بود به من گفت دیگر نمی خواهد با ما همکاری کند به این دلیل که چون وقتی میخواهد به خواستگاری برود بگوید شاطر است واین موضوع باعث خجالت وی بود واینگونه این شغل را دون شأن خود می دانست.
مهندس محمدی با بيان اينکه متاسفانه ما علم را عملیاتی نیاموختیم خاطرنشان کرد: اگر در عمل ندانیم چطور از علم استفاده کنیم نمیتوان علم را به خوبی اشاعه داد، من در صنعت لبنیات هم کار کرده ام ۳سال مدیر تولید بودم، دوستانی که با من بودند میدانستند من نیم ساعت قبل از کارگران وارد کارخانه میشدم دستگاه را آماده،بخارگیری و استریلشان می کردم وقتی کارگر وارد کارخانه می شد استارت میزد تا راندمان کارمان بالا رود .انتظار از تحصیل کرده ها این است که علم و عمل به آن را هم یاد بگیرند و دوره هایی که در کارخانجات می روند حتما وقت بگذارند. داریم دوستانی که برای گذران دوره ۱۴۰ساعته کارآموزی در مقطع کارشناسی فقط ناظر کار کارگران هستند ولی درستش این است که در کنار کارگر کار کنند و علم وعمل را توأمان یاد بگیرند.
جمله اخر اینکه براین باورم در جامعه کنونی ما دکتر کتابی دیگه نمی خواهیم بلکه تکنسین و کاردان کار بلد می خواهیم .
___________________________________________
نان تنوره
شرکت نان خزر گندمک
آدرس کارخانه: مازندران،تنکابن،جاده سلیمان آباد،شهرک صنعتی البرز،قطعه ۱۰ ال
شماره تماس:
۷_۰۱۱۴۴۴۶۱۹۰۵
انتهای پیام/